Todo lo que tienes que saber sobre el pan sin gluten

Todo lo que tienes que saber sobre el pan sin gluten

Consejos para elaborar un buen pan sin gluten, que mezcla de harinas sin gluten utilizar, usar o no almidones, proporción de hidrocoloides, grado de hidratación y otros trucos

 

Escoger una combinación de harinas adecuadas: Se puede hacer pan sin gluten con una sola clase de harina, pero puedes mejorar el resultado si usas una mezcla de diferentes harinas. Te recomendamos que uses harinas integrales sin gluten molidas a la piedra porque conservan mucho más intactas sus propiedades nutricionales.

Para elegir las harinas sin gluten tendremos en cuenta el sabor, la textura que aporta a la masa, el contenido en almidón y la capacidad de absorción de agua.

De esta forma, tenemos harinas de sabor neutro como la harina de arroz o avena, de sabor intenso como la de maíz y de sabor penetrante como el alforfón (trigo sarraceno) o garbanzo.

En cuanto a texturas: El trigo sarraceno (alforfón) genera en el proceso de horneado migas cerradas muy compactas. La harina de maíz contribuye a que la miga sea algo algodonosa y la harina de arroz integral genera migas tipo arenosa. La harina de garbanzo genera migas con cierta cremosidad.

 

Existen muchas otras harinas que se pueden utilizar: harina de quinoa, chía, castaña, almendra. Altramuz, soja, lenteja, sorgo, etc.

Decidir si aportar o no almidones: Se recuerda que los almidones como tales no tienen sabor y son insolubles en agua fría. Entonces, ¿para que se aportan a la masa de pan sin gluten? La respuesta es sencilla, para conseguir migas menor cerradas o compactas y más aireadas o algodonosas.

Es importante conocer que los almidones absorben gran cantidad de agua en el proceso de cocción del pan, cuando la masa va aumentando la temperatura en el horno, los almidones se hidratan robando humedad a la masa y gelifican, formando una estructura estable (miga algodonosa), por ello hay que tener en cuenta este efecto en la cantidad de agua a aportar a la masa. (Una referencia sería añadir el 50% del peso de los almidones secos, agua que se sumará a la que aportemos en función del peso de las harinas).

Pero ¿usamos o no almidones? si no tienes problemas con las migas más cerradas y compactas de panes integrales, entonces, no tienes por qué usarlos. Por el contrario, si buscas una miga algodonosa de pan blanco o tipo sándwich, entonces tendrás que usar una cantidad de almidones a partir del 50% del peso de las harinas, pudiendo llegar hasta el 100%, es decir, añadir la misma cantidad de harinas que de almidones. Recuerda que el peso de los almidones también lo tendrás que tener en cuenta para calcular el peso de agua a añadir (50% del peso de almidones)

Pero qué almidones podemos utilizar: Tapioca o mandioca (yuca), maíztrigo (solo almidón), fécula de patata, etc.

Ahora añadamos los sustitutivos del gluten: Una buena fórmula puede ser usar entre un 2 a 3% de goma xantana y de 2 a 3% de psyllum (recuerda que debes darle 10 minutos al psyllum para que se hidrate y la masa se convierta en manejable).

Ahora te contamos algunas técnicas que mejorar la calidad del pan sin gluten: Por supuesto el uso de masa madre y fermentaciones largas de la masa en frío. Como pasa en el caso de los panes con gluten el uso de masa madre favorece la descomposición de los almidones (sin sabor) en maltosas y moléculas sencillas que aportan una amplia gama de sabores al pan, tanto a la miga como en por su caramelización en la corteza (horneado). Darle a la masa un largo tiempo de fermentación potencia el sabor del pan sin gluten, entre otros efectos.

El tostado y/o cocido de una parte de las harinas, favorecen la descomposición de las moléculas complejas de las harinas y almidones, liberándose sabores y olores que enriquecen el pan sin gluten.

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