Todo lo que necesitas saber sobre el pan artesano o pan casero para ser un experto

Todo lo que necesitas saber sobre el pan artesano o pan casero para ser un experto

Claves para saber identificar un buen pan artesano o pan casero. Ingredientes de calidad y detalles que debe cuidar el proceso de elaboración

Mucho se habla en estos tiempos sobre el pan artesano, pan tradicional o incluso pan casero. Pero ¿sabemos reconocer un buen pan artesano?

A continuación, hacemos un recorrido por los aspectos más importante que debemos tener en cuenta.

Harinas integrales molidas a la piedra y ecológicas

Masa madre. Fermentación larga

Elaboración artesana

Horno de leña y sobre solera de piedra 

Calidad de las materias primas: Eligen harinas molidas a la piedra y en todo caso que sean No refinadas. Las harinas molidas en molino de piedra de forma tradicional son las que mantienen todas sus propiedades nutricionales al ser molido el grano completo de una vez, especialmente si se tratan de harinas integrales. Si quieres tener garantía de ausencia de productos químicos tóxicos en el proceso de cultivo del cereal, entonces decídete por una harina certificada como ecológica.

Las harinas integralesmolidas a la piedra y certificadas como ecológica están especialmente aconsejadas para elaborar hogazas integrales, para mezclarlas con harinas blancas o incluso para la elaboración de bizcochos o magdalenas integrales. No se recomiendan para panes tipo brioche o para masas hojaldradas.

Masa madre (sourdough)

Que un pan artesano tenga entre sus ingredientes masa madre no es garantía que realmente se haya levado (fermentado o madurado) a partir de la acción de microorganismos naturales o salvajes, si a la misma vez se le ha aportado un alto porcentaje de levaduras comerciales, las cuales actúan en mucho menos tiempo y de forma más contundente, pero sin aportan matices al pan. De esta forma, tenemos que comprobar que el pan casero lleva masa madre (entre un 20 a 30% del peso de la harina, aunque el porcentaje mínimo exigido por la actual normativa del pan es de un 5%) y que el pan se haya desarrollado (fermentado) lentamente (al menos durante 8 horas a temperaturas superiores a 4 C), para que las bacterias acido lácticas y las levaduras naturales o salvajes hayan podido transformar las cadenas largas de azúcares (especialmente almidones) en azúcares sencillos, que son los que apartan los matices al pan. Finalmente, el porcentaje máximo de levadura comercial que se puede aplicar para que sea un pan artesano de masa madre es del 0,2% del peso de la harina.

Recapitulando, que un pan artesano sea realmente de masa madre pasa por que tenga un porcentaje representativo de masa madre (20-30%), si se apoya con la adición de levadura comercial que sea en porcentaje menor al 0,2% del peso de la harina y que se fermente el tiempo suficiente para que las bacterias y las levaduras salvajes o naturales actúen, al menos 8 horas en temperaturas superiores a 4 C. ¡Qué no te la cuelen porque en la etiqueta del pan indique que contiene masa madre!

Manipulación artesanal: Son las manos expertas del artesano el que confiere los cuidados necesarios y adecuado a cada pieza de pan, lo cual no está al alcance de una máquina.

Horneado sobre solera de piedra y a la leña: El mejor desarrollo de la pieza de pan artesano se consigue cuando recibe el calor desde abajo hacia arriba, especialmente durante la primera parte de la cocción. La solera de piedra, una vez calentada, confiere de forma progresiva el calor a la pieza de pan artesano desde la base, facilitando la expansión del pan. Además, el contacto entre la solera de piedra y la pieza de pan, crea una suela en la que encontramos ricos matices de sabor y olor, debido a la caramelización de los azúcares.

En hornos de leña de cámara directa, horno tipo morisco, es decir, que la leña combustiona en la misma cámara donde se hornea el pan, se consiguen aún más matices en el sabor y olor del pan, que marcan la diferencia.

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