Receta de pan sin gluten con harinas integrales y masa madre

Receta de pan sin gluten con harinas integrales y masa madre

Receta de pan sin gluten esponjoso con harinas integrales, masa madre y larga fermentación.

 

-       (35%) 170 g de harina de alforfón o trigo sarraceno

 

-       (18%) 85 g de harina de maíz integral

 

-       (17%) 80 g de harina de arroz integral

 

-       (30%) 150 g de almidón de tapioca

 

-       (100 %) 485 g de agua

 

-       (10%) 50 g de aceite de oliva virgen extra

 

-       (20%) 100 g masa madre al 100% de hidratación

 

-       (1%) 5 g de levadura fresca

 

-       (2%) 10 g de goma xantana

 

-       (3%) 15 g de psyllum

 

-       (2%) 10 g sal

 

 

Proceso:

 

Preparar la masa madre en los días previos, en función del tiempo que haya pasado desde que la usaras por última vez. Si hace poco tiempo la puedes refrescar el día anterior, si hace mucho tiempo y la temperatura ambiente es baja, entonces adelántate 2 días al menos.

 

Puedes no usar masa madre y aumentar hasta un 2% la cantidad de levadura, si vas a hacer una fermentación lenta. O aumenta a un 4% si vas a hacer un pan directo en poco tiempo.

 

 

Para la masa madre puedes usar una mezcla de harinas parecida a la que usaras para el pan, resaltándose que la harina de sarraceno confiera una textura bastante pegajosa y poco aireada la cual se puede mejorar bastante con harina de arroz integral, dando una textura más arenosa y aireada a la masa madre. Usa el 100% de hidratación para no tenerlo que tener en cuenta en el peso del agua en la masa del pan (simplifica los cálculos).

 

Pesa todos los ingredientes secos y mézclalos bien.

 

Mezcla la masa madre y la levadura fresca con el agua.

 

Incorpora los ingredientes secos y los húmedos y mézclalos muy bien, añade el aceite de oliva virgen extra.

 

Nota, la textura final del pan dependerá bastante de lo bien que hagas el mezclado de los ingredientes, no olvides que los sustitutivos del gluten se tienen que repartir por toda la masa.

 

Deja reposar a temperatura ambiente la masa hasta que veas que comienza a fermentar (empieza a hincharse la masa).

 

En este momento mételo en la nevera por 12 a 24 horas.

 

Después de la fermentación lenta, pasa a hacer el formado de los panes impregnándote las manos en aceite de oliva o utilizando algo de harina de arroz (mejor integral). Intenta no desgasificar mucho el pan.

 

Ahora toca esperar que el pan leve y al horno, con calor solo abajo y vapor de agua por 10 a 15 min a 225 C.

 

Retira la humedad y le das 45 minutos más a unos 200 C.

 

Deja enfriar el pan en una rejilla antes de enfriarlo.

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Cómo hacer pan sin gluten esponjoso

Un pan sin gluten no significa un pan sin olor, sin sabor y sin textura. Tampoco es un batiburrillo de ingredientes.

 

Utiliza los ingredientes sin gluten justos y necesarios

Cuantos menos ingredientes mejor, no olvidemos que se trata de un alimento básico. El objetivo es conseguir un pan nutritivo, saludable, agradable a la hora de comerlo con buen sabor, olor y textura y todo ello con el mínimo de ingredientes.

 

Ingredientes del pan sin gluten

Harinas y almidones, agua, masa madre y/o levadura, sal + hidrocoloides

 

Los ingredientes del pan sin gluten son los mismos que los del pan con gluten (harinas, almidón, agua, sal y masa madre y/o levadura) con la única diferencia que las harinas son sin gluten y que hay que añadir algo que lleve a cabo las funciones del gluten. Estos compuestos son los hidrocoloides, pero los conocerás el nombre propio de algunos de ellos, los más conocidos son: psyllum, goma xantana o agar agar, comportándose como aglutinantes o gelificantes.

 

Entonces, cuáles son los ingredientes estrella que sustituyen al gluten

Los hidrocoloides se pueden clasificar desde varios puntos de vista: origen (vegetal, animal, microbiano, algas), naturaleza (polisacáridos, proteicos) o por sus propiedades (espesantes, gelificantes, emulsionantes, capacidad de absorción de agua, etc.). No obstante, para hacer un buen pan sin gluten no hay que conocerlos todos, pero si saber usar algunos de ellos.

 

Goma Xantana: De origen microbiano, es un excelente gelificante, actúa muy bien a bajas dosis (aprox. 3% del peso de harinas + almidones) y de sabor neutro.

Psyllum: De origen vegetal, procede de la cáscara de la semilla de la planta Plantago psyllum, aporta estructura y cierta elasticidad a la masa, permitiendo que pueda ser manipulada. Tiene gran capacidad de absorción de agua, por lo que contribuye a mantener el pan más hidratado. También puede ser usado en una proporción del 3% del peso de las harinas y almidones.

 

Otros muchos hidrocoloides: agar agar, alginato sódico, almidón, gelatina, goma guar, kuzu, mucilago de lino, pectinas, clara de huevo, etc.

 

¿Qué ingredientes podemos incorporar para potenciar el sabor del pan sin gluten?

Por supuesto la sal, como cualquier pan, y el aceite de oliva virgen extra es una excelente opción, pudiéndose usar entre un 5 y 10 % sobre el peso de harinas y almidones.

La lista de los ingredientes que se pueden usar para enriquecer el pan sería larga; semillas en seco o hidratadas y trituradas, achicoria, frutos secos, etc.

 

Utilizar una alta hidratación

 

Normalmente el pan sin gluten suele ser de miga prieta o cerrada, de textura compacta. Para atenuar esta característica, se utiliza porcentajes de hidratación elevados incluso por encima del 100% del peso de harinas y almidones.

Puedes comenzar añadiendo una hidratación del 100% e ir probando aumentarla. Recuerda que debes dejar actuar al psyllum durante unos 10 minutos, para que se hidrate y mejore la manipulación de la masa.

 

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