Lo que hay que saber para elegir el mejor aceite de oliva virgen extra para cada ocasión

Lo que hay que saber para elegir el mejor aceite de oliva virgen extra para cada ocasión

Claves para elegir el mejor aceite de oliva virgen extra para cada ocasión. Criterios para escoger las variedades de aceite de oliva virgen extra y conocer las principales características que tiene que tener un buen AOVE.

Variedad de AOVE

Picual AOVE de gran estabilidad (no descomponiéndose los ácidos grasos), de sabor intenso con marcados tonos de picor y amargor (cosechas tempranas y en envero) aunque, como todos los AOVE, con tonos afrutado y a menta y plátano verde. Ideal para consumirlo en desayunos, ensaladas, cremas frías (salmorejo) y cualquier uso en crudo.

Hojiblanca AOVE de estabilidad media, sabor con tono de picor medio alto y tonos marcados a hierba fresca. Ideal para desayunos, ensaladas y consumo en crudo en general.

Arbequina AOVE de estabilidad baja, presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas, fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante. El preferido por el paladar de los niños, ideal para mayonesas, bollería y dulces.

Cornicabra AOVE de alta estabilidad, densos, muy aromáticos, con frutado de aceituna y algo de manzana; se aprecia bien el amargo y picante. Esta bastante menos extendido, pero igualmente resulta ideal para consumo en crudo.

 

Grado de acidez del AOVE

Al contrario de lo que su nombre puede hacer pensar, no tiene que ver con lo “fuerte” o “suave” del sabor del aceite, sino con la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite, que se han separado una molécula más compleja. Se expresa en grados de acidez o porcentaje, siendo de 0,8 el porcentaje máximo para que un aceite se considere dentro de los virgen extra.

Por lo tanto, interesa que esté indicador sea lo más bajo posible. No olvidando que el grado de acidez del aceite va aumentando de forma natural a lo largo del tiempo y muy especialmente por la acción de altas temperaturas, la acción directa de la luz y al entrar en contacto con el aire ambiente, al abrir el envase. De esta forma, una buena forma de conservación del aceite será en una zona fresca, en un envase que no deje pasar la luz y almacenado en una zona oscura.

 

Condiciones de la recolección y molienda

La calidad del AOVE depende mucho del tiempo que pase entre la recolección de la aceituna y su molturación y aún más de la temperatura ambiental existente durante este proceso. Temperaturas altas y un largo periodo hasta que la aceituna sea molturada, perjudican sobremanera la calidad del aceite resultante.

De esta forma, algunos agricultores incluso realizan la recolección durante la noche (sobre todo en cosechas extra tempranas) para evitar altas temperaturas y llevar la aceituna al molino a primera hora de la mañana para ser molturada.

Se habla de recolección extra temprana cuando se recolectan las aceitunas todavía en verde para ser aprovechadas para la extracción del aceite, no confundir con el llamado “verdeo” que se asocia a la recolección de la aceituna en verde pero para ser usada como aceituna de mesa.

Hay que aclarar que todas las variedades de aceituna pasan por la gama de colores verde, rojizo, morado, negro, depende de la madurez del fruto.

Se llama cosecha en “envero” cuando se recolecta la aceituna en el momento que están cambiado de un color verde a rojizo. Aunque hay que entender que este cambio de color no se da en todas las aceitunas a la misma vez, por lo que entre la aceituna recolectada existirá una amplia gama de colores (del verde al morado).

La recolección tardía se realiza cuando la aceituna ya ha madurado y ha pasado a color negro.

Como podemos imaginar, el momento de recolección de la aceituna confiere propiedades muy diferentes y singulares al aceite. La cosecha extra temprana transfiere intensidad y potencia de sabor en los tonos de picor y amargor, estando poco presente los frutados (dentro de una misma variedad de aceitunas y cosechadas en diferentes momentos). La recolección en envero permite también aceites con mucha potencia, aunque con picor y amargor atenuado respecto a la cosecha extratemprana.

La recolección de la aceituna cuando ya está madura permite aceites más suaves con tonos más afrutados.

También podemos imaginarnos que el porcentaje de aceite que se extrae de una aceituna verde es mucho menor que el porcentaje extraído de una aceituna madura, esta es una de las razones por la cual los aceites de cosecha extra temprana o envero alcanzan precios más elevados.

Igualmente, es fundamental los medios de extracción y la temperatura que alcanza la pulpa de la aceituna mientras es molturada. Así se habla de una obtención del aceite de oliva virgen extra mediante extracción en frío cuando se utilizan únicamente medios mecánicos, alcanzándose un máximo de 26 C.

Otra característica que se suele confundir o no entender del todo, es la turbidez del aceite. Aceites que no son filtrados presentan un carácter turbio que evoca en el consumidor una sensación de naturalidad. De alguna forma es así, porque se le ha evitado al aceite un proceso, el filtrado.

La turbidez aparece por la presencia de restos de pulpa de la aceituna que va unida al aceite en el proceso de extracción. Simplemente a través de un proceso físico de filtrado es eliminada y el aceite adquiere su nitidez habitual.

Nos podemos permitir el lujo de tomar aceites sin filtrar cuando son consumido en los meses próximo a su elaboración. La presencia de esa pulpa de aceituna confiere matices al aceite. Pero cuando el aceite se va envejeciendo y sobre todo si no están en las condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación, entonces esa pulpa se puede ir descomponiendo y transferir matices no tan agradables al aceite.

 

Condiciones de cultivo

La localización del olivar (vega, campiña o montaña), el no uso de productos químicos de síntesis como pesticidas, fungicidas o herbicidas y el régimen de riego (además de la propia variedad de la aceituna) son factores que afectan a la calidad de aceite.

Los olivares de montaña (en altitud) y en régimen de secano son los que producen aceites de máxima potencia en sabor, olor y estabilidad que aún será mayor si se acompaña con una recolección extratemprana. La contrapartida es que este tipo de olivar son los menos productivos, son los que presentan mayores dificultades para la recolección y, además, si se realiza una recolección extra temprana, se obtiene poca cantidad de aceite con un bajo rendimiento respecto al peso total de la aceituna.

 

¡Ya sabes cómo elegir tu aceite de oliva virgen extra!!

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