Cómo reconocer la miel natural de abeja

Cómo reconocer la miel natural de abeja

Cómo reconocer la miel puramiel natural o miel cruda de abeja. Qué es la miel natural, tipos de miel pura, composición de la miel natural, indicadores de calidad de la miel e índices de naturalidad y frescura de la miel pura. Por qué cristaliza la miel natural y cómo almacenarla y conservarla de forma adecuada

Si hay un alimento al que se le asocian propiedades medicinales esa es la miel pura de abeja. Además de las importantes funciones que desempeñan las actividades de las abejas en el medio ambiente (polinización), sus elaboraciones (miel, polen, propóleo o jalea real) aportan importantes beneficios al ser humano. La miel pura, miel natural o miel cruda es uno de los edulcorantes naturales por excelencia, que además contiene minerales y vitaminas, por lo tanto, se aleja de alimentos con calorías vacías.

 

Pero ¿Qué es la miel natural?

La miel natural es la sustancia dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propiasdepositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

Tipos de miel pura según su procedencia u origen

Miel pura de flores o miel natural de néctar

Es la miel cruda que procede del néctar de las plantas.

A su vez, se pueden clasificar en miel natural monoflorales (cuando predomina o procede principalmente de un tipo de néctar: azahar, tomillo, romero, lavanda, eucalipto, brezo, aguacate, castaño, almendro, etc.) o multiflorales o mil flores.

Miel pura de mielada o mielato

Es la miel natural que procede en su mayor parte de excreciones de insectos chupadores de plantas presentes en las partes vivas de las plantas o de secreciones de las partes vivas de las plantas (la encina, alcornoque, roble, haya, castaño, tilo, sauce, abeto, etc.).

Existen ligeras diferencias entre las mieles naturales de néctar y el mielato, fundamentalmente estos últimos tienen característicamente un color oscuro (tonos negros), menor porcentaje de monosacáridos como glucosa y sacarosa, mayor porcentaje de oligosacáridos y sobre todo mayor concentración de hidroximetilfurfural (HMF).

 

¿Qué información importante nos revela o desvela el contenido en HMF?

El contenido de HMF al igual que la presencia de las enzimas diastasa e invertasa, nos indica la frescura de la miel. De tal forma, que en mieles recién cosechadas no hay presencia de HMF y conforme va envejeciendo, va apareciendo. En los casos en los que la miel haya sufrido un proceso térmico, por ejemplo para volverla líquida, entonces la concentración de HMF se eleva. La norma de calidad de la miel indica que el porcentaje de HMF debe ser menor a 40 mg/kg de miel.

 

¿Cuál es la composición de la miel natural?

La miel natural comercializada no debe contener ningún ingrediente adicional ni haber comenzado a fermentar o producir efervescenciano debe calentarse ni elaborarse de manera que se modifique su composición esencial o su calidad y no se debe de utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la cristalización de la miel cruda.

La miel se compone de elementos mayoritarios como aguaglucosafructosamaltosa (molécula de dos glucosas), sacarosa (molécula formada por una glucosa y una fructosa) y otros azúcares, y también contiene elementos minoritarios tales como ácidos orgánicos (glucónico, succínico, málico, oxálico, fórmico y butírico, principalmente), proteínasaminoácidosvitaminasenzimasminerales y otros componentes, como ésteres volátilespigmentos y factores antibióticos.

 

Indicadores de calidad de la miel

Para determinar que la miel natural cumple con los parámetros de calidad se debe cumplir:

Contenido de azúcares

a) Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambas):

- Miel pura de flores: no menos de 60 g/100 g (60%).

- Miel pura de mielada, mezclas de miel de mielada con miel de flores: no menos de 45 g/100 g (45%).

b) Contenido de sacarosa:

En general: no más de 5 g/100 g (5%).

Falsa acacia «Robinia pseudoacacia», alfalfa «Medicago sativa», Banksia de Menzies «Banksia menziesii», Sulla «Hedysarum», Eucalipto rojo «Eucalyptus camaldulensis», Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii, Citrus spp: no más de 10 g/100 g (10%).

Espliego «Lavandula spp.», borraja «Borago officinalis»: no más de 15 g/100 g (15%).

 

Contenido de agua

En general: no más del 20%.

 

Índice diastásico y contenido en hidroximetilfurfural (HMF)

Índice diastásico (escala de Schade):

En general, excepto miel para uso industrial: no menos de 8.

Mieles con un bajo contenido natural de enzimas (por ejemplo, mieles de cítricos) y un contenido de HMF no superior a 15 mg/kg: no menos de 3.

HMF:

En general, excepto miel para uso industrial: no más de 40 mg/kg

¿Por qué cristaliza la miel natural?

La cristalización, paso de estado líquido a sólido, de la miel pura es un proceso totalmente natural. El alto contenido de azúcares en la miel, ambiente sobresaturado, provoca que las moléculas de glucosa precipiten (pasando a forma de cristal). La cristalización de una molécula de glucosa tiene un efecto detonante en las moléculas próximas, generándose cristalizaciones caprichosas dentro de la fase todavía líquida.

Es importante conocer que en esta cristalización se liberan moléculas de agua, lo que puede favorecer la fermentación de la miel junto con la presencia de levaduras.

Los factores que influyen en la cristalización de la miel cruda son:

  • La cantidad de azúcares que tenga la miel y sus proporciones. Por ejemplo, a más glucosa y menos fructosa, más rápido se cristalizará. Dependerá del néctar o secreciones de las que procede la miel natural.

  • Las temperaturas bajas también ayudan a que la miel aguante menos en estado líquido. Por debajo de los 15º C se favorece la cristalización.

  • A mayor humedad, menor será la tendencia de la miel a cristalizarse. Por tanto, la cantidad de agua de la miel también interfiere en la cristalización. El contenido máximo de humedad en la miel no debe sobrepasar el 20%, para evitar su fermentación.

  • Otro motivo por el que se cristaliza la miel es la presencia de pequeños cristales no disueltos, impurezas como el polen, partículas de cera o burbujas de aire. Un buen proceso de envasado contribuye a garantizar la no presencia de estos elementos.

Se ha hablado que la miel pura en el momento de la recolección y hasta un cierto tiempo después se mantiene en estado líquido. Posteriormente, en función de los factores expuestos en el párrafo anterior, pasa a cristalizarse. Pero existe un tercer estado en el cual se puede presentar la miel. Se trata de miel cremada o en estado cremoso. Este estado se consigue aplicando un proceso físico a la miel, en concreto, realizando un batido de la misma, consiguiendo uniformidad en los cristales y reduciéndolo a tamaños pequeños. La miel tras este proceso se mantiene estable en este estado y resulta cómoda para su consumo mediante el untado.

Conclusiones

Una miel pura que se mantiene en estado líquido no significa que se haya mezclado con azucares comerciales. Puede ser que todavía no ha alcanzado las condiciones para su cristalización o que la temperatura de almacenamiento es elevada.

Una miel cristalizada no quiere decir que sea una miel pura, pues previamente a su cristalización se ha podido adulterar con la presencia de azúcares comerciales.

La concentración de HMF es un buen indicador (<40 g/kg) para conocer si la miel ha sufrido un proceso de calentamiento y si se trata de una miel fresca o no.

Conocer directamente la procedencia de la miel natural o la presencia de alguna certificación en la etiqueta, puede ser la mejor garantía para adquirir una miel pura.

 

Cómo almacenar, conservar y usar de la miel pura o miel natural de abeja

Para almacenar y conservar adecuadamente la miel natural de abeja, te recomendamos lo siguiente:

Evitar la acción directa de los rayos de sol sobre la miel natural.

Almacenarla en un lugar seco y oscuro.

Si se ha cristalizado y se quiere revertir a su estado líquido, calentarla al baño maría pero no sobrepasando los 45º C, para que no pierdas sus características y propiedades.

Puedes utilizarla untada en pan o tostas, sustituyendo el aporte de azúcar en bebidas o infusiones, como parte de vinagretas para ensalada, directamente a cucharadas para suavizar irritación de garganta, en guisos como por ejemplo cordero a la miel y en elaboraciones dulces (bizcochos, magdalenas, etc.), aportándole mayor grado de humedad y manteniéndolas tiernas durante más tiempo al comportarse como el azúcar invertido.

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