Cómo comprar queso artesano online como un experto

Cómo comprar queso artesano online como un experto

Como comprar queso artesano online como lo haría un experto. Características de calidad del queso artesano. Que es el queso artesano. Proceso de elaboración del queso natural.

Características de calidad de los quesos artesanos

La calidad de la leche es uno de los factores más determinantes en la calidad final del queso artesano. De esta forma, la preferencia debe ser el uso de leches procedentes de animales que se hayan alimentado, principalmente, en régimen extensivo, respetando el bienestar animal y con una alimentación adecuada y, si es posible, que se trate de leche certificada como ecológica.

Un punto importante garantizar la existencia de antibióticos en la leche, los animales que por motivos de enfermedad se le estuvieran aplicando antibióticos, hay que excluirlos del ordeño.

No obstante, se destaca que la composición de la leche no se mantiene constante a lo largo de todo el año y va cambiando en función de los alimentos a los que acceden los animales.

Los cuidados en el proceso de elaboración del queso artesano, también tiene significación en la calidad del quesoel control de la temperatura en la pasteurización, el tiempo de pasteurización, el tipo de cuajo y tiempo de cuajado, el corte de la cuajada, prensado, etc., son variables a controlar por la persona maestra quesera aplicando los criterios más adecuados a partir de sus conocimientos y experiencia.

El proceso de maduración, en su caso, favorece o determina las características de calidad obtenidas en las fases anteriores, a través del control de los tiempos de maduración, condiciones de temperatura y humedad, volteo de los quesos, etc.

La elaboración artesanal del queso por personas que atesoran el buen saber hacer, son la mejor garantía de obtener un queso artesano de gran calidad.

Originariamente el queso artesanoqueso natural o queso casero es una forma de conservación de un producto tan perecedero como es la leche y además una forma de aprovechamiento a lo largo del tiempo de los excedentes que se producen en periodos concretos del año (vinculados con la disponibilidad de alimentos para los animales).

Pero el queso natural y otros lácteos también son productos vivos y muy beneficiosos para el organismo, siempre y cuando sean elaborados de forma artesana, con materias primas de calidad y sin usar químicos de síntesis.

¿Qué es el queso artesano?

El queso artesano es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (proceso de aumento de la temperatura para la eliminación de microorganismos) (entera, semidesnatada o desnatada), constituido esencialmente por caseína (proteina) de la leche en forma de gel más o menos deshidratado.

El queso natural se define como una pasta con textura de gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual, por coagulación, engloba glóbulos de grasaagualactosaalbúminasglobulinasmineralesvitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en la masa tipo gel o se mantienen en la fase acuosa retenida.

Se puede entender que en el proceso de formación del queso artesano se produce una concentración de los nutrientes presentes en la leche, aumentándose su poder nutricional. En su formación no se realiza una deshidratación completa, sino que parte del suero (fase líquida) se retiene dentro de la masa o pasta tipo gel y ahí se mantienen una parte de los nutrientes, el resto están asociados directamente con la estructura tipo gel.

Pero ¿cuál es el proceso de elaboración del queso artesano?

A partir de la coagulación de parte de los componentes de la leche se forma el queso natural. Pero esta coagulación no sucede de forma espontánea, requiere de unas condiciones específicas, de la presencia de sustancias coagulantes (cuajo) y de un tiempo para que se den las diferentes fases o pasos de la coagulación.

Adición de las enzimas que provocan la coagulación. Coagulación

Cuando se utiliza cuajo de origen animal se obtiene de una parte del estómago (cuajar) de los rumiantes lactantes (ternero, cabrito o cordero). Las paredes celulares de esta parte del estómago, durante la lactancia, segrega las enzimas pepsina y sobre todo la quimosina, que es la enzima que principalmente provoca la coagulación de la leche.

La caseína, principal proteína de la leche, es la que coagula, esta molécula se encuentra en la leche en forma de dispersión, es decir, en forma de pequeñas partículas unidas por cargas eléctricas a la fase líquida de la leche. De esta forma, las enzimas principalmente la quimosina actúa eliminando esas uniones eléctricas y las partículas de caseínas tienden a unirse en coágulos o agregados.

Para la acción de la quimosina, el pH de la leche tiene que bajar, acidificándose, entre 5 y 7.

También es importante la presencia del calcio (que ha podido ser inactivado si se ha realizado una pasteurización de la leche) por lo que se aporta cloruro cálcico. Son las sales de calcio las que neutralizan las uniones eléctricas entre la caseína y la solución acuosa. Por ello, cuando no se usan leches crudas (que contienen intactas las sales de calcio) se hace necesario el aporte de calcio normalmente mediante la adición de cloruro cálcico.

Factores que influyen en la formación de la cuajada

Algunos de los factores que influyen en la coagulación son: tipo de cuajo y cantidad, composición de la leche, temperatura, grado de acidez (pH) y tiempo.

La composición, tanto de la leche como del cuajo, ejercen también influencia sobre la cuajada: la riqueza en grasa retrasa el cuajado y, por tanto, cuanta más rica sea la leche en grasa más cuajo ha de emplearse. Además, como el cuajo tiende a dilatar el coagulo, una vez que este se forma, todo lo que no es caseína (como la grasa principalmente por su viscosidad y adherencia) dificulta el desuerado y queda una cuajada blanda y con dificultad para desuerar.

El grado de acidez activa la cuajada, es decir, mientras más acida sea la leche menor cantidad de cuajo se necesita. 

La leche de cabra desuera bien y pronto, la leche de oveja lo hace peor.

Todo este proceso requiere de tiempo, por ello se deja pasar aproximadamente una hora desde la adición del cuajo y el corte de la cuajada, este periodo de tiempo depende también de la temperatura.

Las enzimas no solo pueden tener origen animal, sino también vegetal e incluso microbiológico. El tipo de cuajo utilizado influye de forma significativa en el tipo de queso que se obtiene.

No obstante, existen otros mecanismos para provocar la coagulación a través de la bajada del pH en la leche y mediante procesos térmicos.

El tipo de corte que se le proporcione a la cuajada y el tamaño de grano determinan el tipo de queso. Cuanto más pequeño sea el grano de la cuajada mayor será el desuerado y por tanto menor contenido de humedad.

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